紅(hóng)腸感官評價

紅(hóng)腸風(fēng)味是生(shēng)產(chǎn)廠(chǎng)商(shāng)和(hé)消(xiāo)費者主要關注(zhù)的(dí)質量指標(biāo)，如何快(kuài)速客觀(guān)評價紅腸風味，對生產廠商(shāng)和消費者都(dū)具有重要(yào)意義。Madruga""指出肉風(fēng)味的形(xíng)成(chéng)是加(jiā)熱過(guò)程(chéng)中不(bù)同(tóng)的(dí)前體物質相(xiāng)互作用形成的(dí)。Xie Jianchun等3認為揮發性風味(wèi)物(wù)質(zhì)形(xíng)成(chéng)的最重(zhòng)要機理是脂(zhī)質降(jiàng)解和美(měi)拉德反應(yīng)。

在肉製品(pǐn)的揮(huī)發性(xìng)風(fēng)味(wèi)物質(zhì)檢測中(zhōng)，感官評(píng)定是生產理(lǐ)想(xiǎng)風味食物的重要方(fāng)法，但(dàn)是(shì)評(píng)定(dìng)結果(guǒ)主觀性強，重復性差。目前電子鼻在食品領(lǐng)域(yù)的(dí)運(yùn)用越來越(yuè)廣泛，謝安國等(děng)5研究了氣(qì)敏傳(chuán)感器陣列與多變(biàn)量分析(xī)相(xiāng)結合可(kě)以(yǐ)快速無損(sǔn)分析(xī)食品風味。Tian Xiaojing等°l認(rèn)為電(diàn)子(zǐ)鼻(bí)能有(yǒu)效(xiào)區分不(bù)同(tóng)肉製品(pǐn)。蔣強(qiáng)等(děng)7使用電子(zǐ)鼻與氣相色(sè)譜-質譜(pǔ)(gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）檢(jiǎn)測不(bù)同(tóng)肥瘦比(bǐ)丸子的揮(huī)發性物(wù)質(zhì)，結合感官評價(jià)對(duì)丸子香味進行預(yù)測，表(biǎo)明電子(zǐ)鼻可以用(yòng)作感官評定(dìng)。

質(zhì)構儀(yí)具有(yǒu)功能*，檢(jiǎn)測精(jīng)度高(gāo)，性能(néng)穩定等(děng)特點(diǎn)，是高校，科(kē)研院(yuàn)所(suǒ)，食(shí)品企(qǐ)業，質(zhì)檢機構(gòu)實(shí)驗(yàn)室(shì)等部門(mén)研(yán)究(jiū)食品物(wù)性(xìng)學(xué)有力(lì)的分析工具。可應用於(yú)肉製品(pǐn)，糧油食(shí)品(pǐn)，麵食，穀物，糖果，果蔬(shū)，凝膠，果醬等食(shí)品的物性(xìng)學分析(xī)。質構儀可以(yǐ)準(zhǔn)確(què)檢測(cè)食品樣(yàng)品(pǐn)隨(suí)時間變化的(dí)位置和重量從(cóng)而(ér)給(gěi)出樣品的(dí)物(wù)性特(tè)征(zhēng)。力的數據(jù)存(cún)數(shù)在表格(gé)裏並(bìng)且曲綫(xiàn)顯(xiǎn)示。儀器使(shǐ)用的軟(ruǎn)件直觀(guān)簡(jiǎn)單，可(kě)以對結果(guǒ)進行大量(liáng)的分析。這(zhè)款使(shǐ)用(yòng)簡便(biàn)的質構儀可(kě)以(yǐ)用於很多不(bù)同(tóng)產品和材(cái)料的分(fēn)析(xī)，確(què)保(bǎo)了(liǎo)物性評價(jià)方式的(dí)簡單有(yǒu)效。快速(sù)簡(jiǎn)單地評(píng)估產(chǎn)品(pǐn)物理特(tè)性(xìng)，軟件(jiàn)簡(jiǎn)單易懂(dǒng)，使(shǐ)用(yòng)簡單，儀器(qì)安(ān)裝(zhuāng)後可以直(zhí)接(jiē)操作使用，數據(jù)直接存(cún)貯(zhù)到(dào)數(shù)據庫文(wén)件(jiàn)裏(lǐ)，便(biàn)於以(yǐ)後的使用(yòng)，轉移到電子數(shù)據表裏，比(bǐ)較和分(fēn)析。儀(yí)器堅(jiān)實耐用，適合(hé)實驗室及(jí)生(shēng)產綫使用(yòng)。軟件升(shēng)級采(cǎi)用flash方(fāng)式升(shēng)級(jí).

電子鼻是利用氣(qì)體傳感器(qì)陣(zhèn)列的(dí)響應圖(tú)案來識別氣(qì)味(wèi)的電(diàn)子(zǐ)係(xì)統，它(tā)可以(yǐ)在(zài)幾(jī)小時，幾天甚(shèn)至數月的(dí)時間(jiān)內(nèi)連續地(dì)，實時地監測特(tè)定位(wèi)置的(dí)氣味(wèi)狀況電(diàn)子鼻主要(yào)由氣味(wèi)取樣(yàng)操(cāo)作器(qì)，氣體(tǐ)傳感器(qì)陣列和(hé)信號處理係統三(sān)種(zhǒng)功能器(qì)件組(zǔ)成(chéng)。電子(zǐ)鼻識別氣(qì)味的主要機理是在(zài)陣列中(zhōng)的(dí)每個傳感器對(duì)被測氣體(tǐ)都有(yǒu)不同的(dí)靈(líng)敏度(dù)，例如，一(yī)號(hào)氣體可在某個(gè)傳感(gǎn)器上產生高(gāo)響應，而(ér)對其他傳感(gǎn)器(qì)則(zé)是低響應(yīng)，同(tóng)樣，二號氣體產生(shēng)高(gāo)響(xiǎng)應(yīng)的(dí)傳(chuán)感器對(duì)一號氣體則(zé)不敏感，歸(guī)根結底，整(zhěng)個傳感(gǎn)器(qì)陣列對(duì)不(bù)同氣(qì)體(tǐ)的響(xiǎng)應圖案是不同的，正是(shì)這種區(qū)別(bié)，才使係(xì)統能根(gēn)據傳(chuán)感器(qì)的響(xiǎng)應(yīng)圖(tú)案(àn)來識別氣(qì)味。電子鼻的(dí)核心器件(jiàn)是氣體傳(chuán)感器。氣(qì)體傳(chuán)感器根(gēn)據原理的不同(tóng)，可以(yǐ)分(fēn)為(wéi)金(jīn)屬氧(yǎng)化(huà)物型，電化學(xué)型，導電(diàn)聚合物型(xíng)，質(zhì)量型，光(guāng)離子(zǐ)化型(xíng)等很(hěn)多(duō)類(lèi)型(xíng)。應(yīng)用(yòng)廣(guǎng)泛(fàn)的是金(jīn)屬氧(yǎng)化(huà)物型(xíng)。電(diàn)子(zǐ)鼻的應(yīng)用場(cháng)合(hé)包括環(huán)境(jìng)監測(cè)，產品(pǐn)質量(liáng)檢測（如食品(pǐn)，煙(yān)草(cǎo)，發酵(jiào)產(chǎn)品，香精(jīng)香料等），醫(yī)學診(zhěn)斷，爆炸(zhà)物(wù)檢(jiǎn)測等。

電子(zǐ)舌(shé)是模(mó)擬人的(dí)舌頭(tóu)對待(dài)測(cè)樣品(pǐn)進行(háng)分析(xī)，識(shí)別(bié)和判斷，用多(duō)元(yuán)統(tǒng)計(jì)方法(fǎ)對(duì)得到的數據進行處理(lǐ)，快速(sù)地反映(yìng)出(chū)樣品整(zhěng)體的(dí)質(zhì)量(liáng)信(xìn)息，實(shí)現對樣品(pǐn)的識(shí)別和(hé)分(fēn)類(lèi)。是(shì)一種利用(yòng)多傳(chuán)感陣列為基(jī)礎(chǔ)，感知(zhī)樣品(pǐn)的(dí)整體(tǐ)特征(zhēng)響(xiǎng)應信(xìn)號，對(duì)樣品(pǐn)進(jìn)行模(mó)擬識別和(hé)定量定性分析(xī)的一種檢測技(jì)術(shù)。主要由(yóu)味覺(jué)傳感器(qì)陣(zhèn)列(liè)，信號(hào)采(cǎi)集係統(tǒng)和模(mó)式(shì)識別係(xì)統(tǒng)3 部(bù)分組(zǔ)成(chéng)。電子舌是(shì)一(yī)種利用(yòng)低選擇性(xìng)，非(fēi)特異(yì)性(xìng)，交互(hù)敏感的多傳感陣列為(wéi)基(jī)礎(chǔ)，感測未知液體樣品(pǐn)的整體特(tè)征響應信號，應用(yòng)化(huà)學計(jì)量學方(fāng)法(fǎ)，對樣(yàng)品進行模式(shì)識別和定性定量分析的檢測技術(shù)。電子舌主要由(yóu)味覺傳(chuán)感(gǎn)器(qì)陣列，信號(hào)采集係統和模(mó)式識別係統3部分組成
；味(wèi)覺傳(chuán)感器(qì)陣列模(mó)擬(nǐ)生物係(xì)統中的(dí)舌(shé)頭，對不同“味(wèi)道"的被測溶液進(jìn)行感(gǎn)應(yīng)，其(qí)主要由味(wèi)覺(jué)傳感器陣(zhèn)列，信號(hào)采集係統(tǒng)和模式(shì)識別(bié)係統3部分組(zǔ)成
；信(xìn)號采集(jí)係(xì)統模(mó)擬神經(jīng)感(gǎn)覺係統采(cǎi)集(jí)，被激發(fā)的信號傳(chuán)遞到電(diàn)腦(nǎo)模(mó)式(shì)識(shí)別(bié)係(xì)統(tǒng)中
；模(mó)式識別(bié)係統(tǒng)即發揮(huī)生(shēng)物(wù)係統(tǒng)中大(dà)腦的(dí)作(zuò)用對(duì)信號進(jìn)行特征提(tí)取，建(jiàn)立(lì)模(mó)式(shì)識別模型，並(bìng)對(duì)不(bù)同被測(cè)溶液進行區分(fēn)辨識。因(yīn)此，電子舌也(yě)稱為智(zhì)能味(wèi)覺仿生係(xì)統，是(shì)一類(lèi)新(xīn)型(xíng)的(dí)分析檢(jiǎn)測儀(yí)器(qì)。