紅腸(cháng)的感(gǎn)官(guān)評價(jià)

紅腸(cháng)風味(wèi)是(shì)生(shēng)產廠商和消(xiāo)費者(zhě)主要關(guān)注的質(zhì)量(liáng)指標(biāo)
，如(rú)何快速客(kè)觀(guān)評價紅腸(cháng)風味(wèi)
，對生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者(zhě)都具有重要(yào)意義。Madruga""指(zhǐ)出肉(ròu)風味(wèi)的形(xíng)成(chéng)是加(jiā)熱(rè)過程中不(bù)同的(dí)前體物質(zhì)相(xiāng)互(hù)作(zuò)用(yòng)形成(chéng)的。Xie Jianchun等3認為揮發性風(fēng)味物(wù)質(zhì)形成的(dí)最重要機理是(shì)脂質(zhì)降解(jiě)和(hé)美拉德(dé)反應(yīng)。

在肉(ròu)製(zhì)品的(dí)揮發性風味物(wù)質檢(jiǎn)測中
，感(gǎn)官(guān)評定是(shì)生(shēng)產理想(xiǎng)風味(wèi)食物的重要(yào)方法
，但(dàn)是(shì)評定(dìng)結果(guǒ)主觀(guān)性強，重(zhòng)復性(xìng)差。目(mù)前(qián)電(diàn)子(zǐ)鼻(bí)在(zài)食品(pǐn)領(lǐng)域的運(yùn)用(yòng)越(yuè)來(lái)越(yuè)廣泛
，謝安(ān)國等5研究(jiū)了氣(qì)敏(mǐn)傳感器(qì)陣列(liè)與多變量分析(xī)相結合可以(yǐ)快速(sù)無損(sǔn)分析食品風味。Tian Xiaojing等°l認為電子(zǐ)鼻(bí)能(néng)有(yǒu)效(xiào)區(qū)分不同肉(ròu)製品。蔣強(qiáng)等7使用(yòng)電(diàn)子鼻(bí)與氣(qì)相色譜(pǔ)-質譜(gas chromatography-massspectrometry
，GC-MS）檢測不(bù)同肥瘦(shòu)比(bǐ)丸子的揮發性物質(zhì)
，結合感官評價(jià)對(duì)丸子香味(wèi)進行預(yù)測(cè)
，表明電子鼻可以用(yòng)作感官(guān)評定。

質構(gòu)儀具有功能(néng)*，檢測(cè)精度(dù)高(gāo)，性(xìng)能(néng)穩定等(děng)特點(diǎn)
，是(shì)高校(xiào)，科(kē)研院所，食品企業，質檢(jiǎn)機構實驗室等(děng)部(bù)門研究食(shí)品物性(xìng)學有(yǒu)力的(dí)分析(xī)工具。可應用於肉(ròu)製品(pǐn)，糧油食品(pǐn)，麵(miàn)食(shí)，穀物，糖(táng)果，果(guǒ)蔬，凝膠，果醬等食品(pǐn)的(dí)物(wù)性(xìng)學分析(xī)。質(zhì)構儀(yí)可以準(zhǔn)確檢(jiǎn)測(cè)食(shí)品(pǐn)樣品(pǐn)隨(suí)時間變化的位(wèi)置(zhì)和(hé)重(zhòng)量(liáng)從(cóng)而(ér)給(gěi)出(chū)樣品(pǐn)的(dí)物(wù)性(xìng)特征。力(lì)的數(shù)據存(cún)數在表格裏(lǐ)並(bìng)且曲綫顯(xiǎn)示。儀器使(shǐ)用的(dí)軟件直觀(guān)簡單(dān)
，可以(yǐ)對(duì)結果(guǒ)進行(háng)大量的(dí)分析。這(zhè)款(kuǎn)使用簡(jiǎn)便的(dí)質構(gòu)儀可以用(yòng)於(yú)很多(duō)不(bù)同產(chǎn)品和(hé)材料(liào)的(dí)分(fēn)析(xī)
，確(què)保了物性評價方式(shì)的(dí)簡(jiǎn)單有(yǒu)效。快(kuài)速(sù)簡(jiǎn)單地評(píng)估(gū)產品物(wù)理特性
，軟(ruǎn)件(jiàn)簡單(dān)易(yì)懂
，使(shǐ)用簡(jiǎn)單(dān)
，儀(yí)器(qì)安裝後(hòu)可以(yǐ)直接操作(zuò)使(shǐ)用
，數(shù)據直接存貯(zhù)到數據庫文(wén)件裏
，便於(yú)以(yǐ)後的(dí)使用
，轉(zhuǎn)移到電子數(shù)據(jù)表裏
，比(bǐ)較和分(fēn)析。儀(yí)器堅實(shí)耐(nài)用(yòng)
，適(shì)合實驗室(shì)及(jí)生(shēng)產綫使(shǐ)用(yòng)。軟件升級(jí)采用(yòng)flash方(fāng)式(shì)升級(jí).

電(diàn)子鼻是(shì)利用氣(qì)體傳(chuán)感器(qì)陣(zhèn)列(liè)的(dí)響(xiǎng)應圖案來(lái)識別氣味的(dí)電子(zǐ)係(xì)統
，它(tā)可以在幾(jī)小時，幾天甚至(zhì)數(shù)月的時間(jiān)內連(lián)續地(dì)，實(shí)時地監測特(tè)定位(wèi)置(zhì)的氣味狀況電(diàn)子鼻主要由(yóu)氣(qì)味取樣操(cāo)作器，氣體傳感(gǎn)器(qì)陣列和(hé)信號處理(lǐ)係統三(sān)種功(gōng)能(néng)器件(jiàn)組成。電(diàn)子(zǐ)鼻(bí)識別氣(qì)味的主(zhǔ)要機理是(shì)在陣列中的每個(gè)傳感器(qì)對被(bèi)測(cè)氣(qì)體都有(yǒu)不(bù)同的(dí)靈(líng)敏度
，例如(rú)
，一號(hào)氣(qì)體可在(zài)某個傳感器上產(chǎn)生高響(xiǎng)應
，而對(duì)其他傳(chuán)感(gǎn)器(qì)則是(shì)低響(xiǎng)應
，同樣
，二(èr)號氣(qì)體產生高(gāo)響(xiǎng)應的(dí)傳(chuán)感器對一號(hào)氣(qì)體則(zé)不敏(mǐn)感(gǎn)
，歸(guī)根(gēn)結(jié)底
，整個(gè)傳感(gǎn)器陣列對(duì)不同氣體的響應(yīng)圖(tú)案(àn)是(shì)不同的(dí)
，正是這種區別
，才使係(xì)統(tǒng)能根(gēn)據傳感器的響應(yīng)圖(tú)案(àn)來識(shí)別氣味。電子鼻(bí)的(dí)核心(xīn)器件是(shì)氣體(tǐ)傳感(gǎn)器(qì)。氣(qì)體傳感器(qì)根據(jù)原(yuán)理(lǐ)的不同(tóng)
，可以分為(wéi)金(jīn)屬氧化(huà)物型，電(diàn)化(huà)學型，導電聚(jù)合物型(xíng)，質量(liáng)型，光(guāng)離子化型等(děng)很(hěn)多類(lèi)型(xíng)。應(yīng)用廣(guǎng)泛(fàn)的是金屬氧化(huà)物型。電(diàn)子(zǐ)鼻的應(yīng)用場(cháng)合包(bāo)括(kuò)環境(jìng)監(jiān)測，產(chǎn)品質量檢測（如食品(pǐn)，煙(yān)草，發(fā)酵(jiào)產品，香(xiāng)精(jīng)香(xiāng)料等），醫(yī)學診(zhěn)斷(duàn)，爆炸物檢測等。

電子(zǐ)舌(shé)是(shì)模(mó)擬人的舌(shé)頭對待測樣品進行(háng)分析(xī)，識別(bié)和判斷
，用(yòng)多元(yuán)統計方法(fǎ)對得到的數據(jù)進(jìn)行(háng)處理
，快速地反映(yìng)出樣品整體(tǐ)的(dí)質(zhì)量信息
，實現對樣品的(dí)識(shí)別和分類(lèi)。是一種(zhǒng)利用多傳感(gǎn)陣列為基(jī)礎
，感知樣品的整體特(tè)征(zhēng)響應(yīng)信(xìn)號
，對樣品進(jìn)行(háng)模(mó)擬識別和(hé)定量(liáng)定(dìng)性(xìng)分析(xī)的(dí)一(yī)種檢測技(jì)術。主要(yào)由味(wèi)覺(jué)傳感器(qì)陣(zhèn)列，信(xìn)號采(cǎi)集係統(tǒng)和模式識(shí)別係統3 部(bù)分組成。電子舌是一種利用低選擇(zé)性，非特異性，交(jiāo)互敏感(gǎn)的多(duō)傳感陣列為(wéi)基礎
，感測(cè)未知液體樣品(pǐn)的(dí)整(zhěng)體特征(zhēng)響應信號
，應(yīng)用化(huà)學(xué)計量學方法(fǎ)
，對樣(yàng)品(pǐn)進行模式(shì)識別(bié)和(hé)定(dìng)性定量(liáng)分(fēn)析的檢(jiǎn)測(cè)技(jì)術(shù)。電子舌主(zhǔ)要(yào)由味覺(jué)傳感器陣(zhèn)列，信(xìn)號采集係統(tǒng)和模式(shì)識(shí)別(bié)係統3部分(fēn)組(zǔ)成；味覺傳感(gǎn)器陣(zhèn)列模(mó)擬生物係(xì)統中的舌頭(tóu)
，對(duì)不(bù)同(tóng)“味(wèi)道"的被測溶液(yè)進(jìn)行(háng)感(gǎn)應(yīng)
，其(qí)主要由味(wèi)覺傳(chuán)感器陣(zhèn)列(liè)，信號采集係(xì)統和(hé)模(mó)式識別係統3部分(fēn)組成(chéng)；信(xìn)號(hào)采(cǎi)集係統模擬神經感覺係統采(cǎi)集(jí)
，被(bèi)激發(fā)的(dí)信號傳遞(dì)到電(diàn)腦(nǎo)模式識(shí)別係(xì)統中；模式(shì)識(shí)別(bié)係統即(jí)發(fā)揮生(shēng)物係統中大腦(nǎo)的作用(yòng)對(duì)信(xìn)號進(jìn)行特(tè)征(zhēng)提取
，建立(lì)模式識(shí)別(bié)模型(xíng)
，並對(duì)不同被(bèi)測(cè)溶液進行(háng)區分辨(biàn)識。因(yīn)此
，電(diàn)子(zǐ)舌(shé)也(yě)稱為(wéi)智能味(wèi)覺仿(fǎng)生係統(tǒng)
，是(shì)一類新型(xíng)的分(fēn)析檢(jiǎn)測儀(yí)器(qì)。