脈衝(chōng)殺(shā)菌設(shè)備(bèi)主要由(yóu)脈(mài)衝(chōng)發(fā)生器，控製開(kāi)關，進料(liào)泵(bèng)，處(chǔ)理(lǐ)室和(hé)冷卻(què)係統(tǒng)幾部分組(zǔ)成，其(qí)中脈衝(chōng)發生(shēng)器(qì)和(hé)處理(lǐ)室是裝(zhuāng)置(zhì)的關鍵(jiàn)部(bù)分(fēn)。處(chǔ)理(lǐ)室兩電極(jí)一端接高(gāo)壓脈衝電源，另(lìng)一端(duān)接(jiē)地。采用泵送(sòng)方(fāng)式將(jiāng)待殺(shā)菌(jūn)的液態或(huò)半(bàn)液態食品送進(jìn)處理室(shì)，然後經(jīng)過高(gāo)壓脈衝(chōng)電場殺(shā)菌(jūn)，處理時會產生(shēng)一(yī)定(dìng)的熱量引(yǐn)起(qǐ)食品升溫（一般(bān)操作中(zhōng)食(shí)品的(dí)Zui高(gāo)溫度(dù)低(dī)於(yú)50℃），為(wéi)了使物(wù)料(liào)溫度不致過高(gāo)，可以(yǐ)通過冷(lěng)卻(què)係(xì)統降溫。
1，對象(xiàng)菌的種類(lèi)不同菌(jūn)種的(dí)微生(shēng)物對(duì)電(diàn)場的承(chéng)受能力有(yǒu)很大(dà)差別(bié)，如革(gé)蘭氏陰(yīn)性菌較陽性菌易殺滅；無(wú)芽孢菌較有芽(yá)孢菌容(róng)易被(bèi)殺滅(miè)；處於(yú)對(duì)數(shù)生長期的(dí)菌體(tǐ)比(bǐ)處於(yú)穩定(dìng)期的菌體(tǐ)對(duì)電場更(gēng)為敏感。在相同脈衝電(diàn)場(cháng)殺(shā)菌條(tiáo)件下(xià)，食(shí)品(pǐn)中(zhōng)常(cháng)見(jiàn)細(xì)菌的(dí)存活(huó)率排序(xù)為：黴菌(jūn)>乳(rǔ)酸(suān)菌(jūn)>大(dà)腸(cháng)杆(gān)菌(jūn)>酵(jiào)母。
2，原(yuán)始活菌數(shù)在(zài)相同溫(wēn)度下施加(jiā)同(tóng)樣時間的脈衝(chōng)，原始(shǐ)活菌數多的(dí)食(shí)品，其活菌數減少(shǎo)的對數值要(yào)大於原(yuán)始活(huó)菌(jūn)數低的食(shí)品。
3，食(shí)品的濃(nóng)度與黏度濃(nóng)度(dù)高(gāo)，黏度(dù)大的(dí)食品(pǐn)利用脈衝殺(shā)菌時(shí)，殺菌(jūn)效果(guǒ)要受(shòu)到一定程(chéng)度的(dí)影響，如(rú)對濃縮(suō)果汁的脈衝(chōng)殺(shā)菌效果不如(rú)鮮(xiān)果汁的殺(shā)菌效(xiào)果好。
4，介質(zhì)電導率(shuài)介(jiè)質(zhì)電(diàn)導率(shuài)會影響(xiǎng)放電(diàn)時(shí)的脈衝強度和脈(mài)衝(chōng)次數(shù)。介質電導率高(gāo)的，脈(mài)衝(chōng)頻(pín)率相應(yīng)提(tí)高(gāo)，但脈(mài)衝(chōng)寬(kuān)度隨之(zhī)下降(jiàng)。這意味(wèi)著即(jí)使(shǐ)脈衝數(shù)目不(bù)變，由(yóu)於殺(shā)菌總時(shí)間(jiān)下(xià)降，殺菌(jūn)效果相應下降(jiàng)。
5，介(jiè)質pH在(zài)脈衝殺(shā)菌(jūn)的前期，pH對(duì)殺菌效果(guǒ)的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)不(bù)大(dà)，但當脈(mài)衝數增至一定值(zhí)時，pH開(kāi)始顯示對殺(shā)菌效果的影(yǐng)響(xiǎng)。
6，處(chǔ)理(lǐ)溫度(dù)在24～60℃的溫度範圍(wéi)內，脈衝(chōng)殺菌效果隨(suí)處理溫(wēn)度的升高(gāo)而有(yǒu)所提高，其提高程(chéng)度一般在(zài)10倍以內。
7，處理時(shí)間在一(yī)定時(shí)間(jiān)範圍內，隨著殺菌(jūn)時間(jiān)的延(yán)長，對(duì)象菌(jūn)的(dí)存活率(shuài)明顯下降，但當(dāng)下降(jiàng)變(biàn)得平(píng)緩時(shí)，即使(shǐ)再(zài)延(yán)長(cháng)殺菌時間(jiān)，殺菌(jūn)效果(guǒ)也(yě)無(wú)明(míng)顯增(zēng)加。
8，電(diàn)場(cháng)強(qiáng)度電(diàn)場強(qiáng)度對(duì)殺菌效果的影(yǐng)響均比以(yǐ)上(shàng)因素明顯(xiǎn)，增(zēng)加電場強度，對(duì)象(xiàng)菌的(dí)存(cún)活率明顯(xiǎn)下(xià)降。電(diàn)場強度從(cóng)5Kv/cm增(zēng)加(jiā)至25kV/cm時(shí)，殺菌對數曲(qū)綫斜(xié)率(shuài)增(zēng)加一倍(bèi)。
