電(diàn)子(zǐ)鼻（氣(qì)味(wèi)分(fēn)析(xī)係統）是一種(zhǒng)氣味分析儀器(qì)，又稱人(rén)工(gōng)嗅覺係統(tǒng)，是在(zài)材料(liào)科(kē)學和傳感(gǎn)技(jì)術的基礎(chǔ)上發展起來(lái)的(dí)，利用(yòng)各種(zhǒng)傳(chuán)感器的仿生學技術，模仿(fǎng)人(rén)類嗅(xiù)覺細胞(bāo)的工作模式(shì)，實現(xiàn)對氣體(tǐ)，氣味的檢測。白酒產(chǎn)品(pǐn)由於(yú)不(bù)同的(dí)原(yuán)料產(chǎn)地，不(bù)同(tóng)的品(pǐn)種，不同的(dí)加工條件(jiàn)等多(duō)變量的影(yǐng)響(xiǎng)下(xià)，整(zhěng)體氣(qì)味(wèi)也會(huì)有所不同，而電子鼻(bí)（氣(qì)味分析係統(tǒng)）的(dí)傳感器對(duì)不(bù)同的(dí)氣味(wèi)會表(biǎo)現出不(bù)同(tóng)的響應(yīng)度，從(cóng)而(ér)達到(dào)區分鑒別的(dí)目的(dí)。食(shí)品的(dí)風(fēng)味是評價食(shí)品(pǐn)質量(liáng)的(dí)重(zhòng)要因(yīn)素(sù)，沒有人願意(yì)買風(fēng)味(wèi)很(hěn)差的食品。然(rán)而評價(jià)食品(pǐn)風味(wèi)是一項很(hěn)復(fù)雜的(dí)工作，不僅(jǐn)需要(yào)評價(jià)風(fēng)味(wèi)本(běn)身，還需要看消費者對這種風(fēng)味的接受(shòu)程度。所(suǒ)以風味評價需(xū)要從感(gǎn)覺上(shàng)，化學或物理(lǐ)等多方麵來進行分析。風(fēng)味物質(zhì)的(dí)活性(xìng)成(chéng)份可(kě)以用氣相(xiāng)色(sè)譜法和GC-MS測量得(dé)到。但(dàn)是化(huà)學(xué)分(fēn)析儀器是復製的。目前(qián)還(huán)沒有通用的(dí)分(fēn)離方法，用於揮(huī)發性(xìng)風(fēng)味(wèi)物質的全色(sè)譜分析。但(dàn)已經建立了(liǎo)一些分離技(jì)術(shù)，包括液體與液(yè)體(tǐ)的分(fēn)離(lí)，液體與(yǔ)固(gù)體(tǐ)的(dí)分(fēn)離，固(gù)相提取(qǔ)，快速(sù)溶(róng)劑提取，頂(dǐng)空分析(xī)，空(kōng)氣抽取(qǔ)，直(zhí)接熱解(jiě)吸(xī)法等等。這(zhè)些(xiē)技(jì)術已(yǐ)經(jīng)應(yīng)用(yòng)了很多(duō)年，但是簡單樣品製(zhì)備(bèi)，甚(shèn)至是無需樣(yàng)品(pǐn)製備的情(qíng)況下分(fēn)析風(fēng)味(wèi)，目前隻(zhī)有(yǒu)電子鼻（氣味分析係統）可(kě)以做到，或(huò)者是人的感(gǎn)官嗅聞。因此(cǐ)近(jìn)幾(jī)年利(lì)用(yòng)電子(zǐ)鼻(bí)（氣(qì)味(wèi)分析係(xì)統）測試白酒的(dí)風(fēng)味(wèi)全(quán)麵興(xīng)起，給(gěi)科(kē)研和產品研發(fā)帶(dài)了了(liǎo)便利。下麵我們介紹電(diàn)子(zǐ)鼻（氣(qì)味分析(xī)係統）的(dí)各(gè)方麵應用(yòng)。
酒(jiǔ)類是(shì)早(zǎo)應(yīng)用(yòng)感(gǎn)官品評(píng)的領域，電子鼻（氣味(wèi)分析係統）能識別(bié)酒(jiǔ)真(zhēn)偽和(hé)摻假，識別酒齡，檢測(cè)酒中呈香(xiāng)物質的(dí)變(biàn)化，辨(biàn)別不同(tóng)品(pǐn)種(zhǒng)的(dí)酒(jiǔ)的(dí)香氣(qì)。電子鼻(bí)（氣(qì)味分析係統）在酒(jiǔ)類感(gǎn)官中的(dí)運用(yòng)極大(dà)的(dí)豐富了酒(jiǔ)類感(gǎn)官(guān)品(pǐn)評的方法(fǎ)，使(shǐ)得酒類(lèi)感官評價更加客觀精(jīng)確(què)。葡(pú)萄(táo)酒(jiǔ)及白酒檢(jiǎn)測的方(fāng)法有(yǒu)感(gǎn)官評價法(fǎ)，化學(xué)分析法，仿(fǎng)生傳感智能(néng)感官(guān)法等。感官評(píng)價(jià)法(fǎ)和(hé)化(huà)學分析法(fǎ)存在人為(wéi)幹(gān)擾較大(dà)和(hé)分析過程復雜，設(shè)備(bèi)昂(áng)貴等(děng)缺(quē)點(diǎn)。電子鼻（氣味(wèi)分析係統）技術(shù)是一種仿生(shēng)傳感(gǎn)智(zhì)能(néng)感(gǎn)官，它(tā)利用現(xiàn)代信(xìn)息(xī)技(jì)術和傳(chuán)感(gǎn)技術模(mó)仿(fǎng)人或動(dòng)物(wù)的(dí)視(shì)覺，味覺，聽(tīng)覺和(hé)嗅覺感(gǎn)覺行為，自動(dòng)獲(huò)取被(bèi)檢測(cè)對象(xiàng)品質(zhì)特性的信息(xī)，並模擬人對信息的理解(jiě)和判(pàn)別對獲(huò)取的(dí)信(xìn)息(xī)進行(háng)處理的技術。該技術(shù)具(jù)有(yǒu)無損(sǔn)，快速(sù)和操(cāo)作(zuò)方(fāng)便等(děng)優點。電(diàn)子(zǐ)鼻在白(bái)酒(jiǔ)氣(qì)味(wèi)識別(bié)中，可用於酒(jiǔ)品質(zhì)鑒別；電(diàn)子(zǐ)鼻可(kě)以(yǐ)識(shí)別不(bù)同香型的白(bái)酒；電子(zǐ)鼻(bí)可以識(shí)別(bié)不同品牌(pái)，產地，原料(liào)的白酒(jiǔ)；電子鼻可(kě)用(yòng)於不同(tóng)處理工(gōng)藝紅(hóng)酒(jiǔ)樣(yàng)品(pǐn)的(dí)辨別(bié)區(qū)分(fēn)，主(zhǔ)要(yào)包括(kuò)幹(gān)白(bái)，蒸(zhēng)餾酒等(děng)；電(diàn)子鼻可用(yòng)於(yú)果(guǒ)酒，果汁(zhī)的區分(fēn)，且電子鼻可用於(yú)不同水果(guǒ)釀(niàng)造的果酒及(jí)果汁(zhī)的鑒別(bié)；電子鼻(bí)可用於(yú)不同(tóng)發(fā)酵(jiào)時(shí)間的酒(jiǔ)醪(láo)樣(yàng)品區分鑒別；電子鼻可用於不同醅樣(yàng)品的(dí)辨別區(qū)分；電子(zǐ)鼻（氣味(wèi)分析(xī)係(xì)統）可應用到酒類檢測的方方麵麵，如(rú)下所示：
1.電子(zǐ)鼻（氣味分(fēn)析係(xì)統）在(zài)紅酒(jiǔ)品(pǐn)質(zhì)差(chà)異分(fēn)析(xī)中(zhōng)的(dí)應(yīng)用
2.電子鼻（氣味(wèi)分(fēn)析係統）在(zài)葡萄酒品質優化及感(gǎn)官品評(píng)中的(dí)分析應用(yòng)
3.電子鼻（氣味(wèi)分析係(xì)統）檢(jiǎn)測不同(tóng)果(guǒ)酒，果汁(zhī)的風味(wèi)物(wù)質及其(qí)消費(fèi)者(zhě)喜(xǐ)好(hǎo)度調(tiáo)研
4.電(diàn)子(zǐ)鼻(bí)（氣味分(fēn)析係(xì)統）在(zài)酒(jiǔ)醪(láo)樣品發(fā)酵(jiào)時間(jiān)的(dí)區(qū)分鑒別(bié)
5.電子鼻（氣味分析係(xì)統）在酒醅(pēi)樣品檢測(cè)中(zhōng)的(dí)應用(yòng)（原(yuán)料的(dí)選擇(zé)）
6.電(diàn)子鼻（氣(qì)味(wèi)分析(xī)係(xì)統(tǒng)）檢測不(bù)同(tóng)種類(lèi)白酒風(fēng)味物質品(pǐn)質(zhì)差異(yì)研究(jiū)中的應(yīng)用(yòng)
7.電子鼻(bí)用(yòng)於啤酒風(fēng)味品質鑒(jiàn)別中的(dí)應(yīng)用(yòng)
8.電子鼻（氣味分(fēn)析係(xì)統）在(zài)啤酒花品質檢驗中(zhōng)的(dí)應(yīng)用(yòng)
關於(yú)-電(diàn)子(zǐ)鼻（氣味(wèi)分析(xī)係統(tǒng)）檢(jiǎn)測白酒(jiǔ)氣味差(chà)異(yì)研究中(zhōng)的應用，在此舉例如下：
1. 電子鼻(bí)（氣味分(fēn)析(xī)係(xì)統）應用(yòng)於(yú)白酒(jiǔ)不(bù)同工藝(yì)的研(yán)究
不(bù)同(tóng)工藝：由白酒樣(yàng)品傳(chuán)感(gǎn)器響應雷達圖(tú)可(kě)知，A-H號樣(yàng)品的雷達圖響(xiǎng)應各有(yǒu)所不同(tóng)。其中(zhōng)，A和其他(tā)樣(yàng)品(pǐn)的區別較(jiào)大。他(tā)們(mén)的氣(qì)味(wèi)差(chà)異(yì)主要體現是(shì)在(zài)1，2，4，6，7，9，10號傳感器上(shàng)。對於8個樣品來說(shuō)，進(jìn)行(háng)傳(chuán)感(gǎn)器(qì)優(yōu)化，後(hòu)優化(huà)的傳(chuán)感器(qì)結果(guǒ)為：'S11_P_S9_P_S7_P_S6_P_S1_P。PCA圖中，DI值(zhí)為89.24 %,說明主(zhǔ)成分分析法的整體(tǐ)區(qū)分(fēn)效(xiào)果很好，主成(chéng)分1和(hé)主成(chéng)分(fēn)2的總貢(gòng)獻(xiàn)率為99.91%，基本可以代表樣品全部信息,所(suǒ)以電子(zǐ)鼻(bí)可(kě)對不同工藝白酒樣(yàng)品進(jìn)行(háng)很好的區(qū)分檢測
2.電(diàn)子鼻（氣味分析係統）檢測不同種類白(bái)酒風(fēng)味(wèi)物(wù)質品質(zhì)差(chà)異(yì)研(yán)究(jiū)中(zhōng)的應用(yòng)
競(jìng)品模擬（酒(jiǔ)）：PCA圖中(zhōng)，橫(héng)坐(zuò)標表(biǎo)示diyi主(zhǔ)成分所占(zhān)整體信息量(liáng)的百(bǎi)分(fēn)比(bǐ)，縱坐(zuò)標表示第二(èr)主(zhǔ)成(chéng)分所(suǒ)占整體信(xìn)息量的百(bǎi)分(fēn)比。在圖中(zhōng)DI值(zhí)為(wéi)96.59%,說明主成分分析(xī)法(fǎ)的(dí)整體區(qū)分效(xiào)果(guǒ)很(hěn)好，主成(chéng)分1和(hé)主成(chéng)分(fēn)2的(dí)總貢(gòng)獻率(shuài)為99.37%，基本可以(yǐ)代(dài)表樣(yàng)品全(quán)部信息。圖(tú)中，各樣(yàng)品的(dí)重(zhòng)復性較好。此外(wài)，樣(yàng)品1-4及(jí)小(xiǎo)酒廠和(hé)塔(tǎ)牌聚(jù)集在(zài)一起，發(fā)酵(jiào)酒單獨(dú)在自己的區域(yù)，說明(míng)樣(yàng)品1-4及(jí)小(xiǎo)酒(jiǔ)廠(chǎng)和(hé)塔牌的氣(qì)味信息比較相(xiāng)似，發酵酒(jiǔ)和(hé)他們(mén)區別(bié)較(jiào)大。對樣品進一(yī)步進(jìn)行LDA分析(xī)，同樣區(qū)分效果很好，且(qiě)經過此(cǐ)聚類(lèi)分(fēn)析後(hòu)，發現塔牌和小酒廠(chǎng)聚類更為集中，說明在這6個樣品中，塔牌和(hé)小酒(jiǔ)廠(chǎng)的風(fēng)味接(jiē)近，在研發(fā)過程中(zhōng)，2號(hào)樣(yàng)品與市(shì)場米(mǐ)酒（小酒廠品(pǐn)牌和(hé)塔牌(pái)品牌(pái)）接近。
3.利用電子鼻（氣(qì)味(wèi)分析係(xì)統(tǒng)）進(jìn)行類白(bái)酒(jiǔ)異(yì)樣(yàng)樣(yàng)品排查(chá)的應(yīng)用
異樣樣品的(dí)排(pái)查：由(yóu)不同(tóng)黃(huáng)酒(jiǔ)樣(yàng)品(pǐn)傳感器響(xiǎng)應(yīng)雷(léi)達圖可知，A1/A2/A3號(hào)樣品的雷達(dá)圖(tú)較(jiào)為接近，A4與(yǔ)這3種(zhǒng)樣(yàng)品的氣味(wèi)響(xiǎng)應(yīng)信號相差較(jiào)大(dà)。他(tā)們的(dí)氣(qì)味差(chà)異(yì)主(zhǔ)要(yào)體現是(shì)在(zài)1，2，4，6，7，9，10，11號傳感器上。對(duì)於(yú)四個樣(yàng)品來(lái)說(shuō)，進行(háng)傳(chuán)感器優化(huà)，後優(yōu)化(huà)的傳感器結果(guǒ)為：S11_P_S7_P_S6_P。PCA圖中，橫坐標(biāo)表示diyi主(zhǔ)成(chéng)分所占(zhān)整體信(xìn)息量的百分(fēn)比，縱(zòng)坐(zuò)標(biāo)表(biǎo)示第二主成(chéng)分所(suǒ)占整體信息量的(dí)百分比(bǐ)。在圖中DI值為94.63 %,說明(míng)主(zhǔ)成分(fēn)分(fēn)析法(fǎ)的(dí)整(zhěng)體區(qū)分(fēn)效果(guǒ)很好(hǎo)，主成(chéng)分1和(hé)主成分(fēn)2的總貢獻(xiàn)率為99.95%，基(jī)本可以代表樣品(pǐn)全部信(xìn)息(xī)。圖(tú)中(zhōng)，各(gè)樣(yàng)品的(dí)重復(fù)性較(jiào)好(hǎo)。此(cǐ)外(wài)，樣(yàng)品1-3聚(jù)集(jí)在一起，4單獨(dú)在(zài)自己(jǐ)的區域，說明樣品(pǐn)1-3的氣味信息比(bǐ)較相似，4和(hé)他(tā)們區別較(jiào)大(dà)。說明(míng)在(zài)生(shēng)產(chǎn)過(guò)程中，1/2/3號階段(duàn)均生產(chǎn)正(zhèng)常(cháng)，4號時(shí)出現(xiàn)了生(shēng)產異常，需要排(pái)查(chá)問題關鍵(jiàn)所(suǒ)在。
後，電子(zǐ)鼻（氣味分析係(xì)統）含有多元(yuán)數理(lǐ)統(tǒng)計係(xì)統：對(duì)象整(zhěng)體(tǐ)品質(zhì)差異的區分(fēn)檢驗(yàn)（PCA），原(yuán)產地(dì)保護(hù)產(chǎn)品以(yǐ)及(jí)品牌(pái)產品(pǐn)真(zhēn)偽(wěi)辨識（SIMCA，PLS-DA），產品(pǐn)品質等級評定（DFA），樣品(pǐn)感(gǎn)官屬(shǔ)性(xìng)以(yǐ)及理化(huà)指(zhǐ)標的快速(sù)反(fǎn)演（PLS），產品貨架時(shí)間的評(píng)價（PCA，PLS）；算(suàn)法(fǎ)多樣(yàng)：含有(yǒu)Euclidean Dis歐氏距離，CORRELATION相(xiāng)關係數，MAHALANOBIS馬(mǎ)氏距離，DP dis個(gè)體識(shí)別(bié)率(shuài)，DI dis區(qū)分(fēn)指數，Scores Dd得分值分離度，Eigenvalue Dd特征(zhēng)值分(fēn)離度等算(suàn)法，可對(duì)酒類(lèi)產(chǎn)品氣味，例如(rú)電(diàn)子鼻（氣味(wèi)分析係(xì)統(tǒng)）檢測白(bái)酒，紅酒及啤酒(jiǔ)，酒(jiǔ)糟等(děng)氣味差異研究，產(chǎn)生重(zhòng)要(yào)作(zuò)用。
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