水產品(pǐn)氣(qì)味-電(diàn)子鼻（氣味分析係(xì)統）檢測(cè)魚類(lèi)及其相關製品風味研究中的(dí)應(yīng)用

發布日(rì)期：2020-03-31      瀏(liú)覽(lǎn)次數：4631

電子鼻(bí)（氣(qì)味分析(xī)係統）是(shì)一種氣(qì)味(wèi)分析儀器(qì)，又(yòu)稱人(rén)工嗅覺(jué)係(xì)統(tǒng)，是在(zài)材(cái)料科學和傳感(gǎn)技術的基(jī)礎(chǔ)上發(fā)展(zhǎn)起來的，利(lì)用(yòng)各種傳感(gǎn)器的仿生學技(jì)術，模仿人類(lèi)嗅(xiù)覺(jué)細(xì)胞的(dí)工作模(mó)式(shì)，實(shí)現(xiàn)對氣體，氣(qì)味(wèi)的檢測(cè)。魚類，魚(yú)糜及其相(xiāng)關製品由於不同的(dí)產地，不(bù)同的品(pǐn)種(zhǒng)，不同的原料，不同的加工條件(jiàn)等(děng)多變量(liáng)的影(yǐng)響(xiǎng)下(xià)，整(zhěng)體(tǐ)氣(qì)味也(yě)會有(yǒu)所不同，而電子鼻(bí)（氣味(wèi)分(fēn)析係統）的傳(chuán)感器對(duì)不(bù)同的(dí)氣(qì)味會表現(xiàn)出(chū)不同的響應度，從而(ér)達到區分鑒(jiàn)別(bié)的目(mù)的。食品的(dí)風(fēng)味(wèi)是評價(jià)食品質量的(dí)重(zhòng)要(yào)因素(sù)，沒有人(rén)願意(yì)買(mǎi)風味很(hěn)差的食(shí)品。然(rán)而評(píng)價食(shí)品風(fēng)味(wèi)是一項(xiàng)很(hěn)復雜(zá)的工(gōng)作，不(bù)僅需要(yào)評(píng)價(jià)風(fēng)味(wèi)本身，還需(xū)要看(kàn)消(xiāo)費者對(duì)這種(zhǒng)風(fēng)味(wèi)的接受(shòu)程度。所以風(fēng)味(wèi)評價需(xū)要從(cóng)感覺上(shàng)，化學或物理等多(duō)方(fāng)麵(miàn)來(lái)進行分(fēn)析(xī)。風味物質的活(huó)性(xìng)成份(fèn)可(kě)以(yǐ)用氣(qì)相(xiāng)色譜法(fǎ)和(hé)GC-MS測(cè)量得(dé)到(dào)。但是化(huà)學分(fēn)析(xī)儀(yí)器是復製(zhì)的。目(mù)前還沒有(yǒu)通(tōng)用(yòng)的(dí)分離(lí)方法，用(yòng)於(yú)揮(huī)發性風味物質的全色譜(pǔ)分(fēn)析。但(dàn)已(yǐ)經(jīng)建立了一(yī)些分離技(jì)術，包括液(yè)體與液體(tǐ)的(dí)分離(lí)，液體(tǐ)與固體的(dí)分離，固(gù)相提取(qǔ)，快(kuài)速(sù)溶(róng)劑提取，頂空分析，空氣抽取(qǔ)，直(zhí)接熱(rè)解吸法等等(děng)。這(zhè)些技術已經(jīng)應用(yòng)了很(hěn)多年，但(dàn)是簡單樣品製(zhì)備，甚至(zhì)是(shì)無需樣品(pǐn)製備(bèi)的(dí)情(qíng)況下(xià)分析(xī)風味(wèi)，目前(qián)隻有電(diàn)子(zǐ)鼻(bí)（氣味分析(xī)係統）可(kě)以(yǐ)做到(dào)，或者是人的感官嗅聞。因此(cǐ)近幾年利用電子鼻(bí)（氣(qì)味分析係(xì)統）測試食品的(dí)風味(wèi)全麵(miàn)興起，給科研和產(chǎn)品研(yán)發帶(dài)了了(liǎo)便(biàn)利。下(xià)麵(miàn)我們(mén)介紹電(diàn)子(zǐ)鼻(bí)（氣味分析係統）的各(gè)方麵應(yīng)用(yòng)。

水產(chǎn)品品(pǐn)質檢(jiǎn)測一(yī)直(zhí)是一(yī)個(gè)比價大的難(nán)題，首先水產品(pǐn)貯藏(cáng)時間非(fēi)常短(duǎn)，尤(yóu)其是夏天，很容(róng)易變味，因此(cǐ)找到又(yòu)快速(sù)有(yǒu)方(fāng)便(biàn)的方(fāng)法檢(jiǎn)測(cè)水(shuǐ)產品(pǐn)的(dí)品質的分析儀器(qì)不多(duō)，當電子(zǐ)鼻（氣(qì)味(wèi)分析(xī)係統）出(chū)現後(hòu)利用電子鼻(bí)測試(shì)水產品品質越來越(yuè)多(duō)。電子(zǐ)鼻（氣味分析(xī)係(xì)統）在魚(yú)類(lèi)新鮮(xiān)度識(shí)別(bié)中具有(yǒu)重(zhòng)要(yào)應用，利(lì)用(yòng)電子(zǐ)鼻（氣(qì)味分(fēn)析係統(tǒng)）對海(hǎi)鮮(xiān)不(bù)同貯(zhù)藏溫(wēn)度(dù)及(jí)貯藏時(shí)間下的揮發性(xìng)氣(qì)味(wèi)變(biàn)化進行分析，進(jìn)行(háng)主成分分析(xī)與貨(huò)架期(qī)預測，建(jiàn)立貨架(jià)期預測模(mó)型(xíng)
；電子(zǐ)鼻（氣味分析係(xì)統(tǒng)）也可用(yòng)於(yú)海(hǎi)鮮產品產(chǎn)地，種類的鑒(jiàn)定。電子(zǐ)鼻（氣(qì)味分析係統）在(zài)魚(yú)類(lèi)，魚糜及其相關(guān)製品(pǐn)氣味(wèi)檢測方麵的(dí)應用，例(lì)如(rú)：

1.電子(zǐ)鼻（氣味分析係(xì)統(tǒng)）在海鮮樣品品質檢測中的(dí)應用

2.基於高值海水(shuǐ)魚糜揮發(fā)性風(fēng)味分析(xī)及(jí)對比的電子(zǐ)鼻（氣(qì)味(wèi)分(fēn)析係(xì)統）分析(xī)與(yǔ)檢(jiǎn)測

3.電(diàn)子鼻（氣味分析(xī)係統）在魚糜樣(yàng)品(pǐn)風(fēng)味物質(zhì)識(shí)別中(zhōng)的應用

4.電子鼻(bí)（氣(qì)味分析(xī)係統）在牡(mǔ)蠣樣(yàng)品風(fēng)味物質(zhì)及品(pǐn)質鑒別(bié)中的應用(yòng)

5.基(jī)於魚籽(zǐ)醬(jiàng)的(dí)電子(zǐ)鼻（氣(qì)味分(fēn)析(xī)係統）檢測(cè)及品(pǐn)質評價

6.電(diàn)子鼻在(zài)海(hǎi)鮮(xiān)樣品(pǐn)儲藏品(pǐn)質鑒別中的(dí)應用

7.電子鼻(bí)在(zài)不(bù)同水產(chǎn)品(pǐn)中(zhōng)的應(yīng)用

8.電子鼻在鰱魚腥味判(pàn)別中的(dí)應用

關於-電子(zǐ)鼻（氣(qì)味(wèi)分(fēn)析係統）檢測魚(yú)類(lèi)，魚糜(mí)及其相關製品(pǐn)氣(qì)味差(chà)異(yì)研(yán)究(jiū)中的應用(yòng)，在此案例(lì)如下：

電(diàn)子鼻(bí)（氣(qì)味(wèi)分析(xī)係(xì)統）在魚糜(mí)樣品風(fēng)味物質(zhì)識(shí)別(bié)中(zhōng)的應(yīng)用







從圖中可以(yǐ)看(kàn)出(chū)，三個(gè)魚糜樣(yàng)品分布在(zài)圖(tú)中的不(bù)同(tóng)區域內，相(xiāng)互之間沒(méi)有重(zhòng)疊(dié)，且距離較(jiào)遠。說明(míng)電子鼻能(néng)將(jiāng)這三(sān)個(gè)魚(yú)糜(mí)樣品很好(hǎo)地區分開(kāi)。

後，電(diàn)子(zǐ)鼻（氣味分析係統(tǒng)）含有多元(yuán)數(shù)理統(tǒng)計係統：對象整體品(pǐn)質(zhì)差異的區(qū)分(fēn)檢驗（PCA），原產地保(bǎo)護產品(pǐn)以及品牌(pái)產品真偽(wěi)辨(biàn)識（SIMCA，PLS-DA），產(chǎn)品品質等級評定（DFA），樣品(pǐn)感(gǎn)官(guān)屬性(xìng)以及理化(huà)指標(biāo)的(dí)快速反演（PLS），產品貨(huò)架時間(jiān)的評價(jià)（PCA，PLS）
；算(suàn)法多樣(yàng)：含(hán)有Euclidean Dis歐氏距離，CORRELATION相關係(xì)數(shù)，MAHALANOBIS馬氏(shì)距離，DP dis個體識別率，DI dis區分指數(shù)，Scores Dd得分(fēn)值(zhí)分(fēn)離度(dù)，Eigenvalue Dd特(tè)征值分離度等算法(fǎ)，可對魚(yú)糜產(chǎn)品(pǐn)氣味，例如電子鼻（氣(qì)味分析係統）在魚類(lèi)，魚(yú)糜及(jí)其相關製品風味(wèi)物質識(shí)別(bié)中的應(yīng)用研(yán)究(jiū)，產生(shēng)重要作用。