電(diàn)子舌(shé)在肉類產品(pǐn)中(zhōng)的應(yīng)用(yòng)

發布(bù)日(rì)期：2023-09-04      瀏(liú)覽次數(shù)：3094

一項研究(jiū)采用(yòng)電子舌對牛肉燉煮(zhǔ)後(hòu)的滋味物質(zhì)進(jìn)行(háng)定性定量的分析，結果(guǒ)發(fā)現(xiàn)，不同(tóng)部(bù)位(wèi)的牛肉（上腦，辣(là)椒條(tiáo)，牛脯(fǔ)，牛(niú)臀和臆子(zǐ)肉(ròu)）的滋味存在(zài)明顯(xiǎn)差(chà)異，為(wéi)燉(dùn)煮牛肉風味數(shù)據庫的建立(lì)提(tí)供(gōng)了(liǎo)基(jī)礎和(hé)理論參考。

另(lìng)外通過比(bǐ)較(jiào)不(bù)同養(yǎng)殖密度(dù)的(dí)斑(bān)節(jié)對(duì)蝦(xiā)的風味差(chà)異，探(tàn)究(jiū)養殖密(mì)度(dù)對斑(bān)節對(duì)蝦肌(jī)肉(ròu)品(pǐn)質的(dí)影(yǐng)響，電子舌的(dí)分(fēn)析數據(jù)結果(guǒ)表明，隨(suí)著養殖(zhí)密(mì)度的(dí)增大，蝦(xiā)肉的(dí)水分(fēn)和(hé)灰分含量逐漸(jiàn)升(shēng)高，而(ér)粗(cū)蛋(dàn)白和(hé)總糖(táng)含量(liáng)則(zé)逐漸降低，滋味(wèi)上的差異主要表(biǎo)現(xiàn)在鮮味上(shàng)，從經濟(jì)角度和(hé)肌肉品質綜合分析判(pàn)斷，200尾/m2是實際(jì)生產(chǎn)中(zhōng)可(kě)以(yǐ)推(tuī)薦的(dí)適宜養殖(zhí)密度(dù)。

還(huán)有(yǒu)研究利用電子舌(shé)技(jì)術研究(jiū)KCl部分(fēn)替代(dài)NaCl是否對(duì)鹵(lǔ)鴨品(pǐn)質(zhì)存(cún)在影響，結(jié)果發(fā)現當35%KC1替(tì)代時，鹵鴨(yā)的感(gǎn)官(guān)評價(jià)，水分含量 ，蛋(dàn)白(bái)質含量以(yǐ)及脂肪含量(liáng)沒(méi)有(yǒu)顯著變化(huà)；但(dàn)是當(dāng)替代比例(lì)達(dá)35%及以上(shàng)時，鹵鴨的水分(fēn)活度(dù)發生了顯(xiǎn)著變化，最(zuì)終將鹵鴨配(pèi)方(fāng)定為100 g鹵鴨(yā)原料(liào)，NaCl:KC1=65:35。

電子舌(shé)技術(shù)還能夠(gòu)快(kuài)速區(qū)分(fēn)各種肉類晶種及產(chǎn)品品質(zhì)，並可實(shí)現對肉質變(biàn)化的分析，它(tā)將是肉(ròu)類產品(pǐn)質量(liáng)評價的(dí)重(zhòng)要手段。