電(diàn)子舌對碳酸飲(yǐn)料進行味覺(jué)評價

發(fā)布日期：2023-06-29      瀏(liú)覽(lǎn)次(cì)數(shù)：3258

   在傳統(tǒng)的(dí)感官評價或者消(xiāo)費者(zhě)食用過程中，食品(pǐn)味覺是憑借(jiè)舌(shé)頭的(dí)味(wèi)蕾(lěi)細胞與呈(chéng)味物質發(fā)生相互作用，引起(qǐ)膜(mó)電(diàn)勢的(dí)變化(huà)轉(zhuǎn)化(huà)為神(shén)經脈(mài)衝(chōng)，通(tōng)過(guò)神(shén)經(jīng)傳導和大(dà)腦(nǎo)的加工，處(chǔ)理(lǐ)，對食品的“味(wèi)道"做出評價。然而(ér)，實(shí)際(jì)應(yīng)用(yòng)中，感官評(píng)價(jià)存(cún)在(zài)主(zhǔ)觀性(xìng)強，易(yì)受(shòu)環境影(yǐng)響(xiǎng)，度(dù)低，無法進(jìn)行(háng)有效(xiào)的批次管理等(děng)弊端(duān)。上海瑞(ruì)玢isenso電子舌（味覺分析係(xì)統），使(shǐ)用具(jù)有廣域(yù)選擇特(tè)異(yì)性的(dí)人(rén)工脂膜(mó)傳感器(qì)，模(mó)擬生(shēng)物活體的味(wèi)覺(jué)感(gǎn)受(shòu)機理(lǐ)，通(tōng)過(guò)檢測(cè)各(gè)種(zhǒng)味(wèi)物(wù)質(zhì)和(hé)人工脂膜(mó)之(zhī)間的靜電作(zuò)用或疏(shū)水(shuǐ)性相(xiāng)互作用產生的(dí)膜電(diàn)勢的變化(huà)，實(shí)現對5種(zhǒng)基本味 (酸，甜，苦，鹹，鮮)和澀(sè)味(wèi)的評價。該(gāi)味(wèi)覺係(xì)統已(yǐ)經應用(yòng)於飲料，酒類，調(tiáo)味品(pǐn)，果蔬，肉製品等食(shí)品各個(gè)領域，在(zài)藥物苦(kǔ)味(wèi)抑製研(yán)究(jiū)方麵也有突(tū)出貢獻。




   碳酸(suān)飲料(liào)充(chōng)入了一定量的(dí)二氧化碳，也(yě)添(tiān)加了(liǎo)香精，色素，添加劑(jì)等，苦(kǔ)味(wèi)，酸味，澀味，甜味(wèi)等都是其質量(liáng)評(píng)價標準(zhǔn)，*的(dí)口(kǒu)感(gǎn)非常(cháng)受現(xiàn)代(dài)人(rén)的(dí)歡迎，但是(shì)飲料整體(tǐ)口味較(jiào)為豐富，而且存(cún)在(zài)大量的氣(qì)體(tǐ)，增加了(liǎo)感(gǎn)官評(píng)價的(dí)難(nán)度(dù)。我(wǒ)們從超(chāo)市購買(mǎi)了不同品牌(pái)和(hé)係列的碳(tàn)酸飲料(liào)，瓶裝(zhuāng)雪碧，可口可(kě)樂，百事(shì)可(kě)樂，零(líng)度。利(lì)用上(shàng)海(hǎi)瑞玢isenso電(diàn)子(zǐ)舌（味(wèi)覺分(fēn)析係統(tǒng)）對此進行(háng)味覺評價。樣(yàng)品(pǐn)不(bù)需要經(jīng)過處(chǔ)理，直接倒(dǎo)入(rù)專用樣品杯中，設(shè)置檢(jiǎn)測程序(xù)，開(kāi)始測(cè)試。循(xún)環測試三(sān)次(cì)，利用(yòng)儀器自帶軟(ruǎn)件做數據(jù)結果(guǒ)展(zhǎn)示。




   以(yǐ)實測(cè)雪碧的(dí)味覺(jué)指標為參(cān)照對(duì)象，其(qí)他(tā)飲料進(jìn)行(háng)對(duì)比分析。可(kě)口(kǒu)可樂，百事(shì)可樂(lè)和(hé)零度的酸味，苦(kǔ)味(wèi)，澀味(wèi)都明(míng)顯大(dà)於雪碧(bì)，三(sān)種(zhǒng)可樂中，可(kě)口(kǒu)可(kě)樂的苦(kǔ)味和(hé)澀(sè)味(wèi)小(xiǎo)，酸味和百事(shì)可(kě)樂(lè)較為(wéi)接(jiē)近（差(chà)異低(dī)於1個(gè)刻(kè)度），且高於零度(dù)約10個刻度，不加糖(táng)的零(líng)度，苦澀味是大(dà)的(dí)。




    由於(yú)上海瑞玢(bīn)isenso電(diàn)子舌(shé)（味覺分析(xī)係(xì)統）可(kě)以直接(jiē)分析樣品的酸(suān)味，甜味(wèi)，苦(kǔ)味，鹹味，鮮(xiān)味，澀味(wèi)及苦(kǔ)的(dí)回(huí)味(wèi)，鮮的(dí)回(huí)味(wèi)，澀的回味數(shù)值(zhí)，適用(yòng)於原(yuán)料采(cǎi)購，市場策略，銷售預(yù)測，產品研(yán)發，質(zhì)量控製等(děng)所(suǒ)有(yǒu)需要進行客(kè)觀味(wèi)覺評估的(dí)場合，可以(yǐ)為(wéi)市場(cháng)調研(yán)，品牌差(chà)異(yì)化及目(mù)標(biāo)產品達(dá)成率等(děng)方麵提(tí)供(gōng)快捷，客觀(guān)，有(yǒu)效的數據參考(kǎo)。