脈衝強(qiáng)光處理對(duì)楊(yáng)梅(méi)汁中(zhōng)酚類(lèi)物(wù)質，色澤(zé)及抗氧化活性的(dí)影響

發布(bù)日期：2020-03-27      瀏(liú)覽(lǎn)次數(shù)：3838

【摘要(yào)】[目的(dí)]為(wéi)探(tàn)索(suǒ)脈衝(chōng)強光(guāng)技術(shù)在(zài)楊梅汁(zhī)加(jiā)工(gōng)中的應(yīng)用(yòng)。[方(fāng)法]采(cǎi)用(yòng)分光(guāng)光(guāng)度法和色差法研究(jiū)了不(bù)同脈(mài)衝強光(guāng)處(chǔ)理和(hé)熱(rè)處理(lǐ)對楊梅(méi)汁中酚(fēn)類物質含量(liáng)，色(sè)澤(zé)以(yǐ)及(jí)其(qí)抗氧化活性(xìng)的影響。[結果]結(jié)果(guǒ)表(biǎo)明，脈衝(chōng)強光可顯著(zhù)降(jiàng)解(jiě)楊 梅汁中(zhōng)的(dí)花(huā)色苷(gān)（P<0.05），且楊梅汁(zhī)中的(dí)花色苷(gān)的(dí)含(hán)量隨著脈衝能量的(dí)增加而降低。 而(ér)楊梅汁中(zhōng)總酚(fēn)的含(hán)量卻是(shì)隨著脈(mài)衝能(néng)量的增加(jiā)顯著上升(shēng)（P<0.05）。脈(mài)衝(chōng)強(qiáng)光處理(lǐ)對楊梅(méi)汁抗氧化活(huó)性的影響隨反(fǎn)應體係(xì)不(bù)同而異(yì)。楊(yáng)梅汁清除(chú)·DPPH 活性隨(suí)著脈(mài)衝(chōng)強(qiáng)光處(chǔ)理能(néng)量的(dí)增(zēng)加而(ér)增大(dà)，並與花(huā)色苷的含(hán)量呈一(yī)定(dìng)的(dí)負相關(guān)（R2=0.848 6），而(ér)脈衝強光處(chǔ)理(lǐ)卻使(shǐ)楊梅(méi)汁清除超氧陰離子和羥基自由基的活性有所(suǒ)下降。[結論]與(yǔ)傳(chuán)統的熱殺菌相比，脈(mài)衝強光處(chǔ)理(lǐ)可更好的(dí)保持(chí)其(qí)活性成(chéng)分(fēn)和品(pǐn)質(zhì)，脈(mài)衝(chōng)強(qiáng)光(guāng)技術在果(guǒ)汁(zhī)中具有較好的應用前景(jǐng)。